白酒是人类经常饮用的一种酒精品种，它以淀粉为原料，通过微生物发酵，最后蒸馏而制成的。饮用的白酒中同是酒香味却不一样，有的散发出淡淡的清香，有的释放着浓重的酱香，有的则是米香扑鼻⋯⋯为什么白酒制作的基本原理相同，酒香却有不相同呢？白酒中的主要成分是乙醇，但除了乙醇外，还含有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等各种酯类物质和高沸点的杂醇油等。这些物质是赋予白酒香气的主要成分。但由于白酒的生产过程中往往因原料的质地、微生物的菌种、发酵条件等各不相同，使组成白酒香气的各成分含量差异很大，从而使白酒形成了清香、浓香、米香、酱香等各种不同香型。例如，我国八大名酒之一的山西汾酒的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，这二种酯类相互结合，形成了汾酒独特的清香爽口的特点。汾酒是典型的清香型酒，而古井贡酒和五粮液等名酒的酒香主要成分是乙酸乙酯和过量的丁酸乙酯，因此，古井酒和五粮液一经打开瓶盖，芳香、浓郁、清爽甘冽的酒香就会扑鼻而来。古井贡酒和五粮液属于浓香型。还有广西的湘山酒和三花酒，这些酒中以乳酸乙酯的含量为主，还含有数量较多的异戊醇和异丁醇，使酒具有香气清淡、米香突出的米香型特点。
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